こんにちは！すっかり涼しくなり、美味しい旬の食材があふれる「食欲の秋」がやってきましたね。今回は、秋の味覚のひとつとして親しまれている「きのこ」についてお話したいと思います。

切って煮詰めるだけの簡単レシピもご紹介していますので、きのこの知られざるパワーを知っていただくとともに、きのこの美味しさを再発見してみてはいかがでしょうか？

きのこの栽培方法について

スーパーで並んでいるきのこのパッケージに、「原木」や「菌床」と表示されているのを気にされたことはありますでしょうか？この表示はきのこがどのように育ったかということを表す栽培方法の表記になります。きのこの栽培方法は、「天然物」「原木栽培」「菌床栽培」の3つに分類されています。

「天然物」とは

味も香りも格別ですが、一般的に流通することはほとんどありません。唯一、秋の味覚の王様とも言われているまつたけは、栽培技術が確立していないため、今のところ天然物しかありません。そのため非常に高価な食材になっています。現在、まつたけを除けば、ほぼすべての食用きのこが「栽培物」になっています。

「原木栽培」とは

ほだ木と呼ばれる短い樹木に種菌を打ち込んで、林の中など生育に適した環境に並べて栽培する方法です。種菌を打ち込んでから収穫するまでには約1～2年かかり、天然物に近い栽培方法であると言えます。春と秋が旬で、じっくり育つことにより、食べたときに原木ならではの風味を楽しむことができます。

ただし、栽培に適した自然環境が必要なため、虫や害菌の影響を受けたり、天候などにより、品質や栽培量が大きく左右されたりしてしまいます。

しいたけやなめこが原木栽培されていますが、そもそもきのこは汚染物質なども吸収しやすい性質と言われているため、産地や生産方法を確認することも選ぶ基準となります。

「菌床栽培」とは

きのこの種菌を、おがくず、小麦の外皮、おから、そば殻、石灰などを混ぜた人工的な培地に混ぜて、室温、湿度などの環境が整っている室内で栽培する方法です。

収穫までの期間は約3ヶ月ほどのため、菌床栽培の場合は1年を通して出荷されています。原木栽培と比較すると、食べたときの独特な香りやクセがないため、食べやすいのが特徴です。

気になる点として、培地への防かび剤の使用や、培養室などの室内施設にも防かび剤・殺虫剤が使用されていることもあるため、きのこへの残留に不安が残ります。

まず、きのこ類は国産のものを選びましょう。そして、より天然物に近い状態で育った原木栽培の物、また菌床栽培の物では、残留農薬検査や、独自の安全認証を実施している、信頼のおける生産者のものを選ぶことをおすすめします。

薬剤を一切使わずに育てられた安心安全なきのこも旬の時期には出回ります。お取り寄せ通販などで購入できるものもありますので、ぜひ調べてみてくださいね。

身近なきのこを選ぶ時のポイントと保存方法

きのこ類の中でも、しいたけ、しめじ、えのき、まいたけ、なめこ、えりんぎ、マッシュルームは、価格もリーズナブルなので、身近な食材としてさまざまなお料理に大活躍してくれます。手に入りやすい食材だからこそ、少しでも新鮮なもの、そして鮮度を保ち美味しく食べるための保存方法をお伝えします。

きのこは、冷凍保存すると、旨みや風味がアップすると言われているんですよ！冷蔵保存の場合はなるべく早めに使い切ってくださいね！

しいたけ・・・
カサの裏のヒダが変色していないきれいなもの、厚みがあり、軸が太いもの。軸を上にして、新聞紙やキッチンペーパーで丁寧に包み、保存袋に入れて、野菜室で冷蔵保存します。冷凍保存する場合は、カサのみを冷凍用保存袋に入れて保存します。

しめじ・・・
株が大きく、カサは小ぶりでハリがあるもの。一般的に手に入りやすいのはぶなしめじですが、秋が旬である天然物の「本しめじ」は、うまみ成分が多く、味・香りともにとても美味しいので、見つけたらぜひ旬の味を堪能してみてください。
石づきを残したまま、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取り、ラップに包み野菜室で冷蔵保存します。冷凍保存する場合は、石づきを切り落とし、小房にほぐして冷凍用保存袋に入れて保存します。

えのき・・・
軸にハリがあり、白くて、みずみずしさがあるもので、カサが小さめのもの。キッチンペーパーに包み、保存袋にいれて野菜室で冷蔵保存します。冷凍保存する場合は、石づきを切り落とし、手で使いやすい房にほぐして冷凍用保存袋に入れます。

まいたけ・・・
カサが濃く茶褐色で、ヒダが肉厚で密集しているもの。秋が旬である天然物のまいたけは、９月～１０月に収穫されますので、天然特有の香りとしっかりとした歯ごたえを楽しんでみてください。キッチンペーパーに包み、ラップに包むか、保存袋に入れて保存する。冷凍保存する場合は、手で小房にほぐして、冷凍用保存袋に入れて保存します。

なめこ・・・
カサの大きさが均一で、カサが開ききっていないもの。天然、もしくは原木栽培で育ったなめこの旬の美味しさを味わえるのは10月～11月です。真空パックに入っているものはそのまま冷蔵保存します。生のなめこは、ジッパー袋などに入れて空気を抜き、野菜室で冷蔵保存します。冷凍保存する場合は、真空パックに入っているものはそのまま、生の場合は石づきを切り落とし、汚れや水分をふき取り、ひとつひとつほぐした状態で冷凍用保存袋に入れて保存します。

えりんぎ・・・
軸が太く弾力のあるもので、裏のヒダがきれいに揃っていて、カサの色が薄茶色で開きすぎていないもの。キッチンペーパーに包み、ラップに包むか、保存袋にいれて、野菜室で冷蔵保存する。冷凍保存する場合は、調理しやすい形にカットしてから、冷凍用保存袋に入れて保存します。

マッシュルーム・・・
軸がしっかりしていて、カサが開きすぎていない固くしまりのあるもの。洗わずに、ラップに包んで野菜室で冷蔵保存する。冷凍保存する場合は、薄切りにしてから冷凍用保存袋に平らになるように入れて、空気を抜き保存します。

きのこは低カロリーで身体に優しい食材です

「きのこはヘルシー！ダイエットに良さそう！」など、「低カロリー」というイメージを持つ方が多いと思いますが、実際にどんな栄養素が含まれていて、身体にとってどんな嬉しい効果が期待されるのでしょうか？

きのこ類に共通している栄養素と効果効能をチェックしてみましょう！

①デトックス効果

きのこには食物繊維が豊富に含まれています。

特に水に溶けない不溶性食物繊維が豊富に含まれているので、腸運動を活発化させ排便を促すことで、体内の有害物質や老廃物を体外に排出してくれるデトックス効果が期待できます。一方で、一度に食べ過ぎるとお腹が緩くなってしまう方もいますのでご注意を！

②代謝機能をアップ！疲労回復にも効果的！

糖質（炭水化物）から活動に必要なエネルギーを生み出し、疲労回復に効果的なビタミンＢ1、皮膚や粘膜の健康維持を助け、脂質の代謝に必要なビタミンＢ2、カルシウムの吸収を助け、筋肉や骨を強くしてくれるビタミンＤなど、スポーツの秋にもぴったりな栄養素が豊富に含まれています。

きのこ類に含まれるビタミンＤは、使う前に天日で1時間くらい干すと増やすことができますので、時間に余裕がある時にはぜひお試し下さい。

③むくみ解消に効果的！

きのこにはミネラルの中でもカリウムが特に豊富に含まれています。体内の余分な塩分を体外に排出する働きがあり、むくみ解消はもちろん、高血圧予防としても効果的です。

④免疫力アップ！がん細胞の増殖を抑制！

きのこの種類によっては、身体に嬉しい特有の栄養素が含まれているものもあるので、健康維持のためにも積極的に摂りいれていきたい食材です。

簡単！「なめたけ」の作り置きレシピ

簡単にさっと作れて、常備菜として大活躍の「なめたけ」のレシピをご紹介します。

炊きたてのご飯のお供にぴったりなのはもちろんのこと、サラダのトッピングにしたり、冷やっこにのせたり、パスタと和えてみたり、ハンバーグにかければ和風ハンバーグに早代わり！などなど、色々なアレンジを楽しむことができます。

ぜひ様々なお料理に活用してみてくださいね！

保存の目安：保存用の瓶に入れて冷蔵庫で約1週間くらいです。

【材料】

• えのき:約200g（大1袋）
• しいたけ:約200g（大しいたけ5～6個くらい）
• 昆布だし:100ml
• 醤油:大さじ4
• みりん:大さじ4
• 酒:大さじ3

（作りやすい分量で記載していますが、多い場合はすべての材料を半量にしてください）

お好みで生姜のすりおろしや、豆板醤を少し加えると、アクセントになり美味しいです。

【作り方】

①えのきは石づきを切り落として、2～3cmくらいの長さに切って粗くほぐす。しいたけは石づきを切り落として薄切りにする。

②鍋にすべての材料を入れて、中火にかける。菜箸で混ぜながら、煮汁が少なくなり、とろみがでてくるまで煮詰める。

③粗熱がとれたら、保存容器に入れて冷蔵庫へ。

まとめ

食欲の秋です！美味しいものが溢れる季節だからこそ、低カロリーなのに、栄養価に優れているきのこを上手に摂りいれて、日々の健康維持にお役立ていただけたらと思います。

きのこの良さは、なんといっても様々なお料理に活用しやすいクセのなさだと思います。旬の食材を取り入れた様々なお料理で、秋の食卓を存分に楽しみましょう！